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RICETTE ALL'ARANCIA |
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Risotto di farro all’arancia rossa
Ingredienti:
Gr. 300 di farro semiperlato, 4 arance rosse, 4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva, ½ cipolla, 1 lt. di brodo vegetale, 1 dl. di
vino bianco, gr. 100 di robiola e una manciata di parmigiano. |
Esecuzione.
In una casseruola ampia lasciare imbiondire nell’olio la cipolla
tritata finemente, aggiungere il farro e fate tostare a fuoco
moderato per due minuti. Bagnare col vino bianco, lasciare
evaporare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il
brodo. A metà cottura aggiungere il succo e la polpa delle arance
e la robiola. Mantecare infine con il parmigiano e guarnire con la
buccia sottile delle arance tagliate finemente. |
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Pasta
con la mollica profumata all’arancia
Ingredienti:
Gr. 350 di spaghetti, 3 acciughe salate, 1 cipolla, gr. 50 di
mollica di pane tostata, un ciuffetto di basilico gr. 40 di
pistacchio, 1 arancia moro, pecorino facoltativo
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Esecuzione:
Spremere il succo di mezza arancia. Tagliare a piccole strisce
pochi centimetri di buccia d’arancia, avendo cura di recuperare
solo la parte arancione, e farle sbollentare in poca acqua.
Tagliare la cipolla molto sottile e farla appassire con un filo di
olio extravergine. Sciogliere le acciughe, pulite e diliscate, a
fuoco dolce. Nel frattempo tritare il pistacchio a grana finissima
insieme a poca acqua tiepida, in modo da formare una salsina
fluida. Cucinare gli spaghetti al dente, scolarli e aggiungerli
nella padella con l’acciuga e la cipolla, amalgamare con la
mollica leggermente imbevuta col succo d’arancia e le bucce. Nei
piatti spalmare un po’ di salsa di pistacchio e metterci sopra la
pasta, spolverare di basilico, pepe e volendo poco pecorino. |
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Linguine all’arancia
Ingredienti:
Gr. 300 di linguine, 2 arance rosse, 1 limone, 2 spicchi d’aglio,
gr. 80 di ventresca di tonno sott’olio, prezzemolo, pepe nero,
olio d’oliva. |
Esecuzione.
In un tegame largo rosolare l’aglio, aggiungere il tonno
sminuzzato, la polpa di un’arancia e mezza e del limone, entrambi
privati della buccia, dei semi e delle pellicine. Schiacciare con
la forchetta e mantenere sul fuoco cinque minuti finché i
componenti si siano amalgamati. A parte cuocere al dente le
linguine, versarle nel tegame, mescolare pochi minuti sul fuoco e
completare con una spolverata di pepe nero, prezzemolo tritato e
una grattugiata di buccia d’arancia. Guarnire con fette d’arancia. |
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Crêpes salata all'arancia
Ingredienti:
Per le crespelle: 1 uovo, 100 gr di farina, 200 gr di acqua Per il
ripieno: 250 gr di ricotta di pecora, 500 gr di spinaci, buccia di
arancia grattugiata
Per la besciamella: 1/2 litro di latte, 150 gr di burro, 50 gr di
farina, la buccia di un'arancia |
Esecuzione.
Preparare le crêpes e riempirle con la ricotta in cui saranno
stati sminuzzati gli spinaci, condita con la buccia di arancia
grattugiata. Chiudere le crespelle a fazzolettoPreparare la
besciamella facendo scaldare il latte con la buccia di arancia.A
parte tagliare la buccia di un'arancia a julienne e farla bollire
tre volte, unirla alla besciamella con cui verranno condite le
crespelle, ricoprire di parmigiano e infornare.
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Mazzancolle all’arancia e basilico
Ingredienti:
4 mazzancolle freschissime (o altro gamberone del luogo) di media
pezzatura a persona, 1 mazzetto di basilico, 2 arance rosse, 1
scalogno piccolo, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva. |
Esecuzione.
Sgusciare le mazzancolle, lasciando attaccate le teste. Marinarle
nel succo di un’arancia per qualche minuto. In una padella larga
scaldare l’olio insieme all’aglio e allo scalogno tritato
grossolanamente, versare subito il succo della marinatura per
evitare che il trito soffrigga. Dopo quattro minuti adagiare sul
fondo le mazzancolle aggiungendo tre foglie di basilico a persona.
Cuocere per altri quattro minuti con la padella coperta. Disporre
le mazzancolle su piatti caldi, addensare il sugo aggiustandolo di
sale e con questo irrorare le mazzancolle. Guarnire con fette
d’arancia e foglie di basilico |
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Trancio di trota con topinambur, arancia e lardo
Ingredienti:
4 tranci di trota, gr 300 di topinambur, 4 fette di lardo salato
dello spessore di mm. 1, la buccia di un'arancia rossa, gr. 50 di
zucchero, gr. 100 d'acqua, un cucchiaio di scalogno tritato, un
cucchiaio di pancarrè setacciato, sale e pepe q.b., farina di
mandorle. |
Esecuzione:
Mettete la buccia d'arancia a bollire con acqua e zucchero, fatela
cuocere fino a che diventa trasparente, scolatela e stendetela su
di una griglia, asciugatela in forno a 80° fino a che risulti
cristallizzata. Rosolate il lardo in una padella nera,
asciugandolo con la carta assorbente e lasciatelo raffreddare;
tagliatelo assieme alla buccia d'arancia riducendoli in polvere.
Aggiungete il pane setacciato e la farina di mandorle, tenete da
parte. Sbucciate i topinambur, tagliateli a cubetti di cm. 1 di
lato, lavateli e cuoceteli a vapore. Salate e pepate i tranci;
cuoceteli in padella antiaderente e terminate la cottura in forno.
Disponeteli sui piatti.
Saltate i
topinambur nella stessa padella, aggiustate di sale e pepe,
aggiungete lo scalogno e sistemateli vicino ai filetti di trota.
Cospargete con lardo e arancia, condite con olio extravergine
d'oliva crudo e servite. |
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Rosa di petto di tacchino su letto di spinaci con salsa d’arancia
Ingredienti:
Un petto di tacchino, sale speziato 10% del peso della carne (noce
moscata, chiodi di garofano, pepe, rosmarino, aglio, ginepro,
cannella), olio d’oliva.
Per gli spinaci alla noce moscata: spinaci lessati, noce moscata,
olio d’oliva, sale e pepe.
Per la salsa all’arancia: 20 gr. Di succo d’arancia rossa, 55 gr.
di olio d’oliva, trito di erba cipollina. |
Esecuzione.
Dopo aver marinato per 12 ore in frigo il petto di tacchino con un
po’ di olio d’oliva e il sale speziato, cuocerlo al vapore a 70°
per 45 minuti. Sbollentare gli spinaci, raffreddarli in acqua
ghiacciata e strizzare bene. Condirli con sale, pepe, noce moscata
e olio d’oliva. Emulsionate con la frusta il succo d’arancia,
versando l’olio d’oliva a filo. Comporre sul piatto un letto di
spinaci e sistemarvi a forma di rosa le fette di tacchino tagliate
sottili, decorando con spicchi d’arancia spellati. Versare la
salsa a specchio sul fondo del piatto. |
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Scaloppine all’arancia
Ingredienti:
Gr. 600 di noce di vitello tagliata a fettine molto sottili, gr.
50 di burro, n. 2 arance rosse, 3 cucchiai di sherry, 1,5 dl di
crema di latte, sale, pepe e farina q.b. |
Esecuzione:
Infarinate le fettine di carne e passarle nel burro. Salare,
pepare, cuocerle rapidamente e sistemarle fra due piatti caldi.
Versate nella stessa padella lo sherry, lasciar evaporare ed
aggiungere la crema di latte, il succo e la buccia grattugiata di
un’arancia e, mescolando continuamente, fare addensare la salsa
per circa 1 minuto. Rimettete in padella le fettine e riscaldarle.
Sistemate il tutto su di un piatto di portata, decorandolo con
spicchi d’arancia |
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Stracotto all’arancia
Ingredienti:
Gr. 800 di filetto di manzo in un solo pezzo, 1 cipolla, 1
mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, prezzemolo), la scorza di
un’arancia e di un limone, olio d’oliva, sale e pepe. |
Esecuzione:
Far soffriggere la cipolla tritata nell’olio, adagiarvi il filetto
di manzo legato, sale, pepe e gli aromi. Fare cuocere la carne
coperta d’acqua, per circa due ore, quindi aggiungere le scorze
grattugiate di arancia e di limone e continuare la cottura per 10
minuti. Servire la carne tagliata a fette |
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Sorbetto di arancia
Ingredienti:
8 arance rosse, 2 limoni, gr. 300 di zucchero semolato, 6 dl
d’acqua, 1 albume d’uovo. |
Esecuzione:
Spremere il succo delle arance e dei limoni e filtrarlo. In una
casseruola mettere lo zucchero con l’acqua e metà del succo e fare
bollire a fuoco moderato per 5’. Unire allo sciroppo la scorza di
un’arancia tagliata a filetti e lasciare a macerare per un’ora.
Filtrare, unire il succo rimasto e versare nella gelatiera. Negli
ultimi minuti di lavorazione aggiungere l’albume montato a neve
ben ferma. |
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Sorbetto all’arancia con sugo di sambuco
Ingredienti:
1lt. di succo d’arancia rossa, 1 lt. di d’acqua, gr. 600 di
zucchero, 2 tuorli d’uovo sbattuti a neve. |
Esecuzione:
Per il sugo: bacche di sambuco fresche, acqua, zucchero e succo di
limone. Bollire le bacche nell’acqua con lo zucchero e un poco di
succo di limone. Al termine frullare il composto fino a ottenerne
un sugo omogeneo. Il sorbetto: in una pentola bollire l’acqua
aggiunta allo zucchero. Lasciare raffreddare, aggiungere il succo
d’arancia. Mettere il composto nella sorbettiera. A metà
lavorazione aggiungere il bianco d’uovo montato a neve. Servire
nella coppa aggiungendo a piacere il sugo di sambuco, guarnendo
con un rametto di menta fresca. |
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Arancini di riso all’arancia
Ingredienti:
½ kg di riso, gr. 200 di zucchero, n. 4 arance, olio d’oliva,
farina.
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Esecuzione:
Spremete le arance. Conservatene la buccia e tagliatela
grossolanamente. Unite al succo un litro e mezzo d’acqua, mettete
il tutto in una pentola con il riso e le scorze. Tenete sul fuoco,
mescolando continuamente, finché il liquido si sarà consumato.
Ottenuto un composto piuttosto consistente, toglietelo dal fuoco,
lasciatelo raffreddare, quindi fatelo riposare per qualche ora in
frigorifero. Togliete il riso dal frigorifero e impastatelo.
Formate con questo impasto dei dischetti, passateli nella farina e
friggeteli nell’olio. Quando saranno ben dorati posateli su un
foglio di carta assorbente e cospargeteli abbondantemente di
zucchero. |
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Pandarancia
Ingredienti:
1 arancia biologica, 300 gr. di farina 00, 300 gr. di zucchero
semolato, 3 uova intere, 1 bicchiere di olio extravergine di
oliva, 1 bustina di lievito vanigliato, uva sultanina q.b.,
granella di mandorle tostate |
Esecuzione:
Immergere l'uva sultanina in un liquore tipo Cointreau, frullate
l'arancia intera, sbattete le uova intere con lo zucchero,
aggiungete l’arancia frullata, la farina alla quale avrete
aggiunto il lievito, l'olio, e sbattete fino ad ottenere una
consistenza cremosa. Aggiungete l'uva sultanina strizzata, le
mandorle, e mettete in forno caldo a 180° per 50'. |
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Biancomangiare al miele di zagara con salsa all’arancia
Ingredienti:
500 gr. di latte fresco, 500 gr. di panna fresca, miele di zagara
a piacere, 18 gr. di colla di pesce, un cucchiaio di acqua di
fiori, 2 arance, zucchero, amido di mais. |
Esecuzione:
Scaldare il latte con il miele, ma non bollire, sciogliere la
colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla, strizzata, al latte
caldo. Lasciare raffreddare e aggiungere la panna, aromatizzando
con acqua di fiori d’arancio. Mettere negli stampini e lasciare
riposare in frigorifero per alcune ore. Con un cucchiaino si
toglie dallo stampino e si adagia nel piatto, guarnendo con
spicchi d’arancia e versando sopra un poco di salsa d’arancia
fatta con succo d’arancia, zucchero e amido di mais come
addensante, mescolata a caldo. |
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Pane degli angeli all’arancia
Ingredienti:
Gr. 75 di farina 00, 5 albumi, gr. 75 di zucchero a velo, 1
cucchiaino di succo di limone, mezzo cucchiaino di cremor tartaro,
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia, gr. 90 di zucchero
semolato.
Per la glassa: gr.
175 di formaggio cremoso, 2 cucchiai di liquore tipo amaretto, 1
arancia rossa a fette, un limone a fette, la scorza grattugiata di
una arancia, gr. 50 di zucchero vanigliato, 1 albume, un pizzico
di cremor tartaro, 3 cucchiai di miele di zagara. |
Esecuzione:
Imburrate e infarinate uno stampo ad anello, setacciate la farina,
lo zucchero a velo e metteteli in una terrina. Montate a neve in
un’altra terrina gli albumi aggiungendo il cremor tartaro,
l’estratto di vaniglia e il succo di limone. Continuate a montare
gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a cucchiaiate finché
siano ben sodi. Incorporate poco alla volta la farina mescolata
allo zucchero a velo. Versate il composto a cucchiaiate nello
stampo ad anello e cuocete in forno a 190° per 40/45 minuti finché
il dolce sia gonfio ed elastico al tatto, lasciandolo raffreddare
20 minuti dopo averlo sformato. Montate, per la glassa, il
formaggio col liquore e la scorza d’arancia. Sciogliete poi lo
zucchero in un cucchiaio di acqua sul fuoco e fate bollire a fuoco
lento. In una terrina montate l’albume a neve ben ferma. Versatevi
a filo lo sciroppo e un pizzico di cremor tartaro, continuando a
montare, quindi mescolate assieme il composto di formaggio e
l’albume montato a meringa e spalmate sul dolce. Decorate con le
fette di arancia e di limone cotte in tre cucchiai di miele e con
scorzette di arancia tagliate a listerelle. |
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Soufflé all'arancia
Ingredienti:
Gr. 40 di farina 00, gr. 40 di burro, gr. 40 di formaggio grana o
tipico regionale, 2 decilitri di latte intero caldo, 4 tuorli
d'uovo, 5 albumi montati a neve ben soda, 2 decilitri di succo
d'arancia, la buccia di un arancia grattugiata. |
Esecuzione.
Sciogliere in una casseruola 20 gr. di burro, aggiungere la farina
ed il latte caldo. Continuare a lavorare con un mestolo il
composto, lontano dal fuoco, incorporando il formaggio. Rimettere
sul fuoco, aggiungendovi i tuorli uno per volta ed il restante
burro, il succo d'arancia e la buccia grattugiata. Una volta
raffreddato il composto, incorporare gli albumi montati, lavorare
il tutto con la frusta in modo da incorporare più aria nel
composto. Versate il contenuto in quattro stampini e cuocere in
forno già caldo a 180°. Guarnire con listerelle di buccia
d'arancia. |
Risotto
all'arancia
Ingredienti:
300 gr di riso per risotti, una cipolla
piccola, olio, 1 arancia rossa, brodo vegetale. |
Preparazione: Far appassire nell'olio d'oliva il cipollotto
tagliato molto sottile. Farvi tostare il riso evitando che si
attacchi al fondo, bagnare con un bicchiere di succo d'arancia
rossa e proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo
vegetale. A metà cottura incorporare delle listerelle sottilissime
ricavate da una porzione di buccia d’arancia privata della parte
bianca e appena sbollentata. Completare con una leggera spolverata
di buccia d‘arancia grattugiata. |
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Casarecce all’arancia
Ingredienti:
400 gr di casarecce,150 gr di pancetta,
aglio, olio, peperoncino in polvere, semi di finocchietto
selvatico, parmigiano e pecorino grattugiati, 2 arance, vino
bianco. |
Preparazione: Soffriggere nell’olio a fuoco lento la pancetta
tagliata sottile assieme all’aglio a pezzetti, al peperoncino e ai
semi di finocchietto. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e fare
evaporare a fuoco lentissimo. Versare il succo di un’arancia, fare
addensare e lasciarlo riposare fuori dal fuoco. Mentre si cuoce la
pasta, rimettere il sugo sul fuoco e aggiungere il succo
dell’altra arancia. Scolare la pasta, versarvi il sugo preparato e
i formaggi e un po’di scorza d’arancia grattugiata. |
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Trota all’arancia
Ingredienti:
1 trota salmonata di circa 1 kg, 2
arance, qualche cucchiaiata di panna liquida, prezzemolo tritato,
burro, sale e pepe. |
Preparazione: Pulire la trota, asciugarla e mettere
all’interno un poco di burro mescolato al prezzemolo tritato.
Adagiare il pesce in una pirofila imburrata, salare e pepare.
Mettere a cuocere in forno caldo (180°), bagnando ogni tanto con
il fondo di cottura. Versare il succo di un’arancia sulla trota e
fare cuocere ancora per qualche minuto.Aggiungere la panna al
fondo di cottura e versarlo sulla trota già disposta sul piatto di
portata. Guarnire con le scorrette d’arancia e servire. |
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Sformatino di baccalà all’arancia con salsa di ciliegino al
marsala
Ingredienti:1
kg. di baccalà, 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco
secco, 2 uova, 1 arancia rossa, uva sultanina, pomodoro ciliegino,
1 bicchiere di marsala soleras, farina, olio, sale, pepe.
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Preparazione: Spellare il baccalà eliminando tutte le spine,
lessare la cipolla, tritarla e farne soffriggere metà in olio
d’oliva. Aggiungere il baccalà e farlo rosolare leggermente.
Aggiungere il vino e del pepe macinato fresco. Lasciare
raffreddare, frullare con l’aggiunta di due uova. Togliere dal
frullatore e aggiungere la scorza tritata dell’arancia e un po’ di
uva sultanina. Mettere negli stampini e cuocere a bagnomaria per
un’ora circa.
Soffriggere in padella l’altra metà di cipolla tritata,
aggiungervi del ciliegino e un bicchiere di marsala soleras,
completare la cottura e frullare.
Impastare della farina 00 con del marsala, un filo d’olio e un
pizzico di sale, stendere la pasta, farne dei dischetti e friggere
in abbondante olio d’oliva. Comporre il piatto disponendo lo
sformatino di baccalà sul dischetto e versando un cucchiaio di
salsa di ciliegino. Guarnire con una foglia intera di prezzemolo |
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